Новости

Новости

« Все новости

Рецепты к рождественскому столу 05.01.2013 23:50

Рецепты к рождественскому столу

рождественский гусь 4 Если в Западной Европе и Северной Америке традиционным рождественским блюдом считается индейка, то в России пальму первенства все-таки удерживает гусь. В старое время, когда подходил к концу Рождественский пост, в город сплошным потоком двигались обозы с мясом и дичью. Истосковавшийся на овощах и рыбе христианский люд готовился к Рождеству. На праздничный стол вместе с сочивом, блинами и всяческой соленой рыбой выставлялись студень, свиная голова, домашняя колбаса и прочая закуска. Ну и конечно обязательно подавался золотистый, ароматный, скворчащий гусь.

Накануне Рождества сегодня можно  купить не только мороженых, но и свежезабитых гусей. За 2-3 недели до забоя их откармливают чистым зерном, отчего они резко прибавляют в весе, а их мясо становится жирным и сочным. Свежесть птицы можно определить по полным и блестящим глазам, кожа должна быть сухая, не скользкая и везде одинакового цвета. Жир у хорошего гуся белый, прозрачный.  У молодых птиц  лапки желтые, покрытые густым пухом, у старых- красные, почти без пуха.

Ощипанную и выпотрошенную тушку надо опалить, промыть, освободить от лишнего нутряного жира. Затем- натереть ее изнутри и снаружи солью, оставить на пару часов в прохладном месте, чтобы немного просолилась, и можно отправлять в духовку.

Обычно  рождественского гуся фаршируют- причем, всяк на свой манер. В России, к примеру,  наиболее популярен рецепт с антоновскими яблоками, когда  птицу наполняют очищенными от сердцевины и нарезанными яблочными дольками, а затем отверстие в брюшке зашивают ниткой. Датчане добавляют в яблоки чернослив и репчатый лук. К яблокам, кстати,  еще можно добавить клюкву, а на гарнир подать запеченные в духовке яблоки, фаршированные клюквой. Для этого яблоки моют, удаляют сердцевину таким образом, чтобы образовалось чашеобразное углубление, и наполняют их клюквой, перемешанной с сахарным песком. Очень вкусно получается гусь, фаршированный айвой. Ирландцы готовят фарш из отварного картофеля, мелко нарезанного бекона, с добавлением молока, сливочного масла и шалфея. Есть и еще более основательные рецепты:  фарш из замоченного в молоке белого хлеба, обжаренного лука, гусиных потрошков, сала и телятины. Все это дважды пропускается через мясорубку, смешивается с яйцами, заправляется солью, перцем, мускатным орехом.

Нафаршированную как вашей душеньке угодно птицу положите спинкой на глубокий противень, добавьте в него воды (немцы добавляют пиво) и поставьте в хорошо разогретую духовку. Когда кожица на птице порозовеет, убавьте огонь и начинайте каждые 15-20 минут поливать гуся выделяющимся из него соком. Ну а дальше ничего не остается, как уподобиться герою Ильфа и Петрова и ждать, ждать... "Брунс представил себе большого коричневого гуся с шипящей жирной кожей и, не в силах сдержать себя, завопил: Мусик!!! Готов гусик?!"

Гусь, фаршированный кашей

Этот рецепт предлагает в своей знаменитой кулинарной книге Елена Молоховец. Молодого гуся очистить, натереть снаружи и внутри солью, вынуть осторожно хребтовую кость. Кости и прочие отрезанные части залить водой, положить кореньев, 4-6 сушеных грибов.

Когда бульон уварится, грибы мелко нарубить. 2 стакана грибного бульона смешать с нарубленными грибами, ложкой сливочного масла, мелко порезаной петрушкой и укропом, вскипятить, всыпать, тотчас же энергично мешая, 2 стакана гречневой крупы, высушенной и перетертой с одним яйцом.

Подержать эту кашу на большом огне минут 10. Когда каша загустеет и уварится, размешать ее ложкой, чтобы не было комков, посолить, нафаршировать гуся, изжарить его в печи. В соус же положить пол-ложки муки, развести бульоном, вскипятить, снять лишний жир, облить гуся.

Гусь с капустой по-эльзасски

Нам потребуется гусь весом 3,5-4 кг; 3 стакана мелко нарезанного репчатого лука; 750 г мясного фарша; 1,5 кг кислой капусты.

Вымыть птицу, насухо вытереть, натереть солью, черным и красным перцем. Немного нутряного жира растопить и обжарить в нем лук. Смешать лук с мясным фаршем и нафаршировать им гуся.

Зашить гуся, положить на противень и поместить в предварительно нагретую до 180 градусов духовку на 3 часа, часто поливая вытапливающимся жиром. Кислую капусту смешать с вытопленным гусиным жиром и поставить в духовку на 45 мин. Готового гуся положить на блюдо, вокруг положить капусту и в таком виде подать к столу.

Маленькие хитрости:

Соли для натирания птицы изнутри и снаружи надо брать из расчета одна чайная ложка на килограмм веса.

Если хотите получить сухую аппетитную корочку, натрите перед жаркой гуся снаружи лимонным соком.

 


Объявления: