Новости

Новости

« Все новости

Все по правилам: ПРАЗДНИЧНЫЕ РЕЦЕПТЫ РОЖДЕСТВЕНСКОГО СТОЛА 04.01.2022 00:00

Все по правилам: ПРАЗДНИЧНЫЕ РЕЦЕПТЫ РОЖДЕСТВЕНСКОГО СТОЛА

4стр рождество на руси (3)

Что приготовить на Рождество? Какие блюда обязательно должны быть на праздничном столе? Спешим поделиться старинными рецептами русской кухни!

Праздник Рождества Христова на Руси был одним из самых любимых народных праздников.  Его ждали с нетерпением, а отмечали весело и широко!  В череде традиционных гуляний русский народ не забывал и о застолье. А как же? Ведь предшествовал Рождеству пост. Пусть не самый строгий, но все-таки – пост, после которого каждому хотелось отведать вкусных и сытных блюд.

Считалось, что непременным атрибутом рождественской трапезы должен быть запечённый гусь или другая птица (вспомним сказочные трапезы русских царевен и богатырей с жареными лебедями, гусь — отличная альтернатива). В предрождественские дни на базары страны везли миллионы гусей, уток, индюков и кур.

«Рождество в Москве чувствовалось задолго — весёлой, деловой сутолокой. Только заговелись в Филипповки к рождественскому посту, а уж по товарным станциям, особенно в Рогожской, гуси и день и ночь гогочут — «гусиные поезда», в Германию: раньше было, до ледников-вагонов, живым грузом. Не поверите — сотни поездов! Шёл гусь через Москву — с Козлова, Тамбова, Курска, Саратова, Самары... Не поминаю Полтавщины, Польши, Литвы, Волыни: оттуда пути другие. И утка, и кура, и индюшка, и тетёрка... глухарь и рябчик, бекон-грудинка, и.… — чего только требует к Рождеству душа», — писал Иван Шмелёв.

Хорошие кухарки гуся выбирали тщательно, в проверенных лавках у знакомых продавцов. Часто в праздничные дни продавцы гусятины, пользуясь ажиотажным спросом, шли на надувательство — то есть, как объясняли в старинных поварских книгах, «вводили во внутрь ея, воздух и зашивали отверстие с некоторым искусством и маленьким фокусничеством». Такой надутый гусь на роль коронного блюда никак не годился, разве что на бульон.

4 стр гусь 2 Гусь с кислой капустой

гусь

капуста — 800 г

луковица — 4 шт

тмин — 0,5 ст.л

соль

масло

Если тушка заморожена, дать гусю полежать в холодильнике сутки. Затем гуся вымыть, натереть снаружи и внутри солью и тмином. Если есть возможность, можно отварить гуся в красном вине — целиком, около 40 минут. Вино придаст птице мягкость.

Кислую капусту потушить с маслом и луком в кастрюле, под крышкой. Нафаршировать гуся этой капустой и жарить на противне, налив на него немного бульона и поливая им гуся. Потом вытопится гусиный жир — будете поливать им.

 

4 стр гусь 3 Гусь с яблоками

гусь

кислые яблоки (средние) 10 шт

луковица (средняя) 2 шт

тмин 0,5 ч. л

майоран 1 ч. л

бульон или горячая вода 1 стакан

соль по вкусу

перец по вкусу

Подготовьте гуся к запеканию: промойте, обсушите полотенцем, удалите оставшиеся перья. Проколите кожу на бедрах, брюшке и грудке вилкой, чтобы лишний жир вышел при запекании. Заранее замочите в воде деревянные шпажки, которыми будете скреплять брюшко гуся, или возьмите кулинарную нить.

Тмин растолките в ступке, чтобы получить порошок. Натрите гуся солью, перцем, толченым тмином и майораном снаружи и изнутри, отставьте в сторону. Тем временем разогрейте духовку до 250 градусов.

Шесть яблок разрежьте на четвертинки, удаляя семена. Оставьте четыре самых больших и красивых яблока — они нам еще понадобятся. Нафаршируйте брюшко гуся яблочными четвертинками и заколите предварительно вымоченными в воде шпажками или зашейте кулинарной нитью.

Порежьте кольцами лук и выстелите дно большого противня или гусятницы. Положите на него гуся брюшком вверх. Налейте на противень стакан горячей воды или бульона и поместите все в духовку.

Около 15–20 минут запекайте гуся при температуре 250 градусов, затем снизьте ее до 180 градусов. В зависимости от вашей духовки и размеров гуся запекание может продлиться 1,5–2 часа.

Примерно через каждые 15–20 минут поливайте гуся вытапливающимся жиром для того, чтобы получить хрустящую корочку. Примерно за 25 минут до готовности подложите к гусю оставшиеся крупные яблоки.

 

Не менее традиционным продуктом на рождественском столе была свинина. Согласно поверью, когда родился Иисус, в яслях все животные радостно встречали Божественного Младенца — кроме свиньи. Она надоедливо хрюкала и мешала малышу спать. Оттого в наказание свинья и стала непременным блюдом рождественского стола.

Конечно, все это - сказки.  Мясное изобилие праздничной трапезы объяснялось тем, что к Рождеству в деревнях всегда забивали последнюю скотину, чтобы не кормить её всю зиму.

Ещё во время поста начинали свозить в столицы, на центральные ярмарки, целые обозы со свининой — тут были и огромные туши, и бочки с солониной, и молочные поросята. «Плохо-плохо, а две-три тушки свиных необходимо, да чёрных поросят, с кашей жарить, десятка три, да белых, на заливное, молошничков, два десятка, чтобы до заговин хватило», — писал Иван Шмелёв в «Лете Господнем».

Готовили из свинины много блюд, но в каждом зажиточном доме стол украшал молочный поросёнок с кашей или холодный с хреном, который испокон веков на Руси считался лучшей добавкой.  Неудивительно: хрен абсолютно универсален, подходит чуть не ко всем блюдам русской кухни: и к мясным, и к рыбным, и к холодным, и к горячим. Жгучий вкус часто смягчали сметаной, и такая приправа много лет была куда популярнее, чем нынешний майонез.

4 стр поросенок Холодный поросёнок с хреном

Рецепт из книги Екатерины Авдеевой «Ручная книга русской опытной хозяйки» прост: поросёнка сварить целиком в солёной воде с душистыми травами — чабрецом, укропом — и луком. Затем разрезать на части и полить хреном со сметаной. Подавать холодным.

 

Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками

В старину подавали кашу со свиными ножками, но можно сделать к гречневой каше свиную грудинку с капустой и яблоками. Получится очень сочно.

свиная грудинка — 800 г

капуста — 400 г

яблоки — 5 шт

сливочное масло — 1 ст.л

луковица — 1 шт

соль и перец.

Нашинковать свежую капусту, посолить, отжать. Добавить в капусту мелко нарезанные кислые яблоки, масло, перемешать. Свиную грудинку вымыть, перерубить в нескольких местах косточки, прорезать ножом большое отверстие между костями и мясом.

Положить туда подготовленный фарш, зашить, поместить на сковороду или противень, посыпать мелко рубленным луком, подлить 3 столовые ложки воды и жарить в духовке, разогретой до 200 °С, до готовности.

Холодец из поросёнка и петуха

Рульку и ножки поросёнка хорошо промыть и разрубить на части. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо на несколько сантиметров, вскипятить и снять пену. Через час добавить тушку петуха.

Варить холодец на очень слабом огне 6–8 часов, чтобы вода выкипела до половины объёма. За 20 минут до конца варки добавить в бульон лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу. Достать мясо из бульона, отделить от костей и нарезать на кусочки. Бульон процедить. На дно блюда насыпать измельчённый чеснок, выложить мясо, залить бульоном, осторожно перемешать ложкой и поставить в холодильник до застывания.

 

 


Цитата дня:

 

 

 

св. Ефрем

Сирин:

 

«Все горние и

дольние

поклоняются Тебе,

Спаситель наш,

потому что

Воскресением

Своим

избавил Ты нас 

от рабства греху».